Топленый сыр делают из обезжиренного, хорошо отжатого творога.
Чтобы получить 1 кг сыра, нужно взять 8,5 стакана творога, 2,5
столовых ложки топленого сливочного масла, 4 чайные ложки питьевой соды
и 3 чайные ложки мелкой соли.
Перед варкой творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.
В посуду закладывают весь подготовленный творог, берут половину
требуемого количества соды и равномерно рассыпают ее по поверхности
творога, а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая
при этом деревянной лопаткой.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок
сосуда появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на
10—15 минут, после чего удаляют отстоявшуюся сыворотку.
В том случае, если отделить сыворотку от творога не удается, к
нему добавляют остальное количество соды, и смесь продолжают нагревать.
Растопленное масло добавляют в сырную массу после того, как она
хорошо расплавится и даже несколько загустеет. Столовую соль, а при
желании и другие вкусовые вещества (измельченные в порошок тмин, анис,
укроп) кладут за 15—20 минут до конца варки.
К этому времени сырная масса должна представлять собою совершенно однородную, тянущуюся, как густой мед, массу.
После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду
(кастрюлю, чашку, глубокую тарелку), заранее смазанную маслом, и
выносят в холодное помещение. Чтобы вынуть сыр после охлаждения из
посуды, надо погрузить ее на несколько секунд в горячую воду.
Чтобы получить острый сыр с резким запахом, нужно до варки творог
разложить тонким слоем и подержать от одного до трех дней в теплом,
хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет. Хранить
творог надо под марлей, мешая его несколько раз в день.
